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Simposio primordiale sulla Collina Biologica
“La prima cosa che lessi di Emma Goldman non fu un libro. La citazione era scritta su un muro con la vernice rossa. Quando vidi quelle parole fu come se qualcuno me le avesse strappate da dentro la testa: ‘Anarchia significa liberazione della mente umana dal dominio della religione, liberazione del corpo umano dal dominio della proprietà, liberazione dalle catene e dalle restrizioni del governo. Significa un ordine sociale basato sulla libera associazione degli individui’. Il concetto era puro, semplice, vero. Fu un’ispirazione, accese un fuoco dentro di me.”
John Teller – Sons of Anarchy
Il crepitio del fuoco, che divampa dal braciere acceso a terra, funge da preview per un banchetto rurale in omaggio all’Abruzzo. Una festa campestre, voluta da quel ragazzaccio col pallino per enologia e territorio che è Francesco Cirelli. L’idea del nostro produttore è stata quella di invitare tre famiglie di ristoratori presso la “Collina Biologica“ della sua azienda agricola. Con la gioia di celebrare il concetto di fratellanza, in libera associazione di animi e passioni comuni. Così, mentre tre colossi della natura sorvegliano il paesaggio (Majella, Gran Sasso e i Calanchi di Atri), altrettante coppie di cuochi & maître abruzzesi si preparano a cucinare, stappare bottiglie e fare un po’ di sana e ponderata baldoria. Spalla a spalla, fuori da ogni restrizione espressiva.
Il progetto non era semplice, perché i cucinieri abruzzesi denotano uno spirito introspettivo e profondo. Rigidi e imperturbabili in superficie, come le montagne che disegnano la geografia di questa terra. Ma anche calorosi e genuini oltre la loro scorza. Pregni di quell’empatia che si accende spontanea nelle viscere, condividendo un prodotto sacro di questi lidi come il vino. Ed è stato proprio il nettare di Bacco – nella forma più radicale e radicata al terroir – a fare da catalizzatore per questo ritrovo di cucina anarchica, nell’accezione più nobile del termine.
Tre gruppi di fratelli, appartenenti a generazioni storiche della ristorazione locale, si sono uniti in una jam culinaria en plein air. Un party dal carattere ancestrale – in sincera commistione di stili – per raccontare la mentalità libera dell’Abruzzo gastronomico. Attraverso un legame di sangue che sfocia nell’attitudine condivisa tra fuochi, materia, lame e fondi di bottiglie. Il tutto vissuto in un playground d’eccezione, che corre selvaggio in circa 20 ettari di terreno. Costellato di ulivi secolari, vigneti, allevamenti indigeni e coltivazioni promosse nell’assoluto rispetto dei cicli naturali. Quella “Collina Biologica“ sopra citata, che dona vita e respiro a vitigni simbolo del territorio e a prodotti agricoli curati con amore dal Cirelli’s Team. In una logica che supera di slancio tempo e spazio preordinato. Tutelando gesti artigiani con metro moderno. Medesima trama, sgomitando dal passato al futuro, narra il percorso dei protagonisti di questo insolito Brotherhood Meeting:
– Gli erculei ragazzi di Villa Maiella, Arcangelo e Pascal Tinari, eredi di un patrimonio di ospitalità e mestiere che sorveglia Guardiagrele dal 1968.
Un solido avamposto, devoto al culto della materia, che ha saputo evolversi senza rinnegare le proprie radici. Dagli avi Arcangelo e Ginetta, passando per la stella Michelin agguantata nel 2009 dall’inossidabile e istrionico cuoco Peppino, coadiuvato dalla moglie Angela (genitori dei due fratelli). Fino all’ecosistema attuale, che vede i giovani tornati a casa da esperienze importanti. Arcangelo forgiato ai fornelli dalla Francia di Michel Bras; Pascal maturato nell’arte della sala presso istituzioni come l’Auberge de l’Ill e Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. Entrambi hanno scelto di mettere a frutto con talento le visioni immagazzinate a distanza. Cimentandosi in una virtuosa rilettura delle tradizioni con rispetto e valorizzazione di saperi antichi. Come descrive l’allevamento a ciclo chiuso di asini, galline e suini neri semibradi che colorano con estro il menu del ristorante. Ma anche un’incessante ricerca identitaria sul versante enologico della cantina.
– I gemelli Mattia e Alessio Spadone, approdano con energia scoppiettante da La Bandiera di Civitella Casanova. Baluardo del fine dining agricolo a gestione familiare, che trova genesi in un’umile trattoria (ex Sali e Tabacchi) stanziata dai pionieristici Anna e Giovanni Spadone nel ’77. Tramite il polso rodato di Marcello in cucina e la cultura botanica della moglie Bruna, lo spazio ha assunto negli anni la forma di un ristorante stellato dal fiero appeal bucolico. Integrando le esperienze contaminate che i due figli hanno riportato dai pellegrinaggi oltre confine. Mattia, filtrando la sua spiccata sensibilità e l’avanguardia culinaria vissuta a El Celler de Can Roca di Girona. Alessio esibendo l’eleganza e il savoir faire del servizio in sala, trasmesso alla corte dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
– Last but not least, la vampata di iodio e salsedine della costa Adriatica. Trasportata con ironia e professionalità da Nicola e Antonio Fossaceca del Ristorante Al Metrò di San Salvo. Ulteriore faro stellato nel panorama locale, che ha subìto una metamorfosi drastica e vincente dagli esordi di una semplice pasticceria inaugurata da papà Domenico e mamma Antonietta nel 1979. Il cambiamento si è imposto grazie alla volontà ferrea di crescita dei due fratelli, in chiave sentita e complementare. Nella cucina ittica progressiva di Nicola, che ha fatto suoi con sapienza i trascorsi al fianco di Mauro Uliassi e Niko Romito. E nella gestione di sala e cantina di Antonio, grazie alla gavetta costante e approfondita nel mondo del vino.
Tre manifesti cardine della ristorazione Made in Abruzzo. Tre entità rampanti, intrecciate a ridosso di un braciere per dar vita a un rito mangereccio in esuberante freestyle. Le aspettative non vengono tradite: osservando i ristoratori prodigarsi nell’apportare ognuno il proprio contributo – materico ed esperienziale – in propulsione sinergica e istintiva. Tanto da tramutare zolle e vigne dell’azienda agricola in un palcoscenico culinario dalle vibrazioni primordiali.
Mentre i fratelli Tinari caricano a spalla mezzene intere di maiali neri della loro fattoria – pronte a essere sezionate e condite per finire sulla graticola – Alessio e Mattia Spadone incidono forme suadenti di pecorino, caciocavallo e salami di fegato autoprodotti, per tamponare la prima batteria di vino evaporata in un battibaleno. Nicola Fossaceca improvvisa un eccentrico interscambio tra le sue mazzancolle adriatiche e la pancetta di maiale portata da Villa Maiella: un futuristico e saporoso spiedino surf & turf, appena toccato dalla fiamma viva, che ritrae l’autentica condivisione del momento.
Il caos calmo, gioviale e ordinato, si fa largo in allegria tra risate, sfottò e istantanee di collettività spassionata. Dibattiti produttivi vanno a rispolverare usanze remote e utensili arcaici. Come i rami intagliati di sanguinella che Mattia Spadone utilizza per il suo mega-arrosticino di agnello marinato nel fieno greco e nel ginepro fermentato. O come l’outing comune rivolto al feticismo per il “gobbo abruzzese“: coltello principe della tradizione dei coltellinai locals only, che ogni cuoco presente decide di sfoderare con enfasi infantile. C’è chi trova il coraggio di tentare un foraging di erbe spontanee (Nicola e Mattia). O chi esibisce goliardia pura, sciabolando bottiglie di Trebbiano spumantizzato in autoclave e distribuendo fiumi di Montepulciano in anfora (Antonio e Pascal). Il tramonto tinge di sfumature purpuree le impareggiabili costine di maiale che Arcangelo porziona con piglio deciso sul tavolone in legno. A sancire il “tana libera tutti” per gli stomaci ormai satolli.
E in sottofondo gli ultimi raggi rossi del sole rimbalzano sull’etichetta piratesca del Wines of Anarchy Rosato conficcato nel ghiaccio. Anch’esso pervaso da un tono rosso brillante. Immagine riassuntiva quanto mai indicata per ribadire il tema di questo prezioso simposio. In cui la fratellanza territoriale – vissuta oltre qualsiasi vincolo o dogma istituzionale – trova snodo espressivo e applicazione prorompente, tramite l’amore libero e anarchico per cibo, vino e convivio.
Testo di LORENZO SANDANO
Foto di ALESSANDRO BATTISTA