Gianni Dezio – Un tipo Tosto

Gianni Dezio – Un tipo Tosto

Cercare di raccontare la storia di Gianni Dezio, chef del ristorante Tosto di Atri (TE), significa fare le valigie ed essere disposti a imbarcarsi in un rocambolesco andirivieni sull’Oceano Atlantico, in continuo precario equilibrio fra il Venezuela e l’Abruzzo.

Sei nato?

Qua.

Asilo?

Là.

Elementari?

Qua.

Superiori?

Là.

Università?

Qua.

Ok quindi dopo sei rimasto?

No no. Ho aperto prima un ristorante là…

Eppure niente nell’aspetto, nei gesti, nelle espressioni di Gianni lascia trasparire anche solo un accenno di frenesia, quella che mi aspetterei senz’altro da un uomo dal passato così turbinoso. Un ragazzo, dovrei dire, perché ha da poco compiuto trent’anni. E a prima vista si direbbe ancora più giovane, con quel volto leggero e disteso, gli occhi brillanti stracolmi di vita, simili a quelli di un bambino che abbia appena ultimato il suo miglior castello di sabbia; il sorriso ampio, sincero, onnipresente, figlio di un inesauribile entusiasmo che si diffonde lentamente attorno a lui permeando l’atmosfera della sala, proprio come il profumo del pane che sta cuocendo nel forno.

È quasi pronto, ora lo assaggiamo.

Gianni e Daniela
Gianni e Daniela

Spunta Daniela con il cestino ancora fumante. È la moglie di Gianni, conosciuta durante l’infanzia venezuelana, anche lei discendente di quella lunga tratta oceanica che per molto tempo ha unito e ancora oggi unisce Vecchio e Nuovo Mondo.

In verità stavamo insieme pure all’asilo, poi l’ho lasciata perché a quel tempo ero molto popolare, avevo ben due fidanzatine… però questo non glielo dire!

Il pane ha la consistenza di un cuscino caldo in una notte d’inverno e ha il profumo di una mamma premurosa. La quale infatti appare da dietro le porte della cucina in divisa ufficiale, col cappello da cuoca e la garanzia di provenienza di quel sorriso gagliardo, identico a quello del figlio.

Mamma aveva aperto il suo ristorante italiano a Calabozo, dove abitavamo in Venezuela, 200 km a Sud di Caracas. Io sono cresciuto in quella cucina…

Gianni all'opera
Gianni all’opera

Dopo la laurea in Scienze del Turismo a Teramo sono partito ancora una volta per il Sudamerica e ho preso in gestione il mio primo ristorante, all’interno di un hotel. Sentendomi ancora poco esperto, mi sembrava più facile l’idea di proporre la cucina italiana al pubblico venezuelano, molto meno esigente del nostro.

Grazie alle sue doti il locale decolla in brevissimo tempo, tanto da spingere i proprietari a sinistre manovre per accaparrarsi l’attività, costringendolo infine a gettare la spugna.

In fin dei conti è stato meglio così, l’esperienza mi ha spronato a prendere la decisione di trasferirmi definitivamente ad Atri e ad aprire qualcosa che fosse solo mio e di Daniela.

Approda quindi alla corte di Niko Romito, chef da tre stelle Michelin attivo a Castel di Sangro (AQ) con la sua scuola di alta cucina. Sei mesi di intenso lavoro da cui Gianni riemerge con un titolo e con l’idea definitiva per il suo ristorante.

Il ristorante Tosto
Il ristorante in via Angelo Probi ad Atri (TE)

Tosto.

Sì, Tosto come l’atto di tostare, ovvero trasformare i sapori e farne emergere di nuovi, più consistenti. Penso sia in qualche modo la metafora della mia vita. E poi perché be’, arrivare fin qui è stato… tosto!

Certo, non è stato facile importare dai circuiti internazionali un concetto di cucina tradizionale rivisitata in chiave moderna in un contesto periferico come quello delle colline teramane. Ma la spada e lo scudo con cui Gianni si è fatto largo fra la schiera di detrattori che gli si è parata davanti alle prime battute sono stati la ricerca maniacale delle migliori materie prime locali e il rapporto diretto con i produttori: di vino, di olio, di verdure, di carne, di formaggio…

Avevo impresso nella mia memoria di bambino il sapore dei ravioli alla ricotta che cucinava mia nonna, quando un giorno mi imbatto nello stesso inconfondibile gusto. Così vado a trovare Tiziana D’Amario, la produttrice, e ci rendiamo conto che mia nonna comprava la stessa ricotta quando era la suocera di Tiziana a farla, molti anni prima.

Questo aneddoto esemplifica il modo in cui Gianni interpreta il lavoro sugli ingredienti, base essenziale dalla quale si dipartono, lungo le strade di un menù ben articolato e mai eccessivo, accostamenti magistrali ed originali, entro i quali sapori antichi e nuove fusioni danzano all’unisono sul palcoscenico della pura estasi sensoriale.

È ora di mangiare. Gianni si dissolve dentro la cucina e noi lasciamo che ci prenda per mano e ci accompagni dentro il suo universo culinario attraverso il menù degustazione. Cinque portate a discrezione dello chef, di cui tralascerò i dettagli in parte per dovere di sintesi, in parte per evitare al lettore la tortura dell’acquolina e lasciarlo solamente con il desiderio di provare in prima persona.

Terre dei calanchi.

Un dolce di mia invenzione, un omaggio al mio territorio, tanto irto quanto generoso. Volevo riportare in un piatto le sensazioni visive e olfattive che si provano di fronte a un calanco, così l’ho messo letteralmente… sul piatto!

Un disco di argilla di Atri seccato al sole e sopra, il dolce: un cuore rubino di gelato alla rapa rossa e lampone, ricoperto da una spuma calanchiva alla liquirizia, attraversata come una frana da un crumble di liquirizia, che sbriciolandosi solleva una polvere di capperi ed erbe spontanee. Dovrete tenervi forte quando proverete questa chicca, perché il vortice di sapori in dolce contrasto sarà tale da farvi saltare sulla sedia.

Gianni Dezio, Terre dei Calanchi, godimento su piatto, 2016
Gianni Dezio, Terre dei Calanchi, godimento su piatto, 2016

Siamo ormai rotolati lontano dal ristorante e ci accingiamo a rientrare in macchina quando vedo che Gianni ha trovato il tempo di scrivermi un messaggio: Spero sia stato tutto di vostro gradimento. Grazie mille, a presto!

Grazie a te Gianni. Il cielo della notte su Atri è sereno, cosparso di stelle, l’aria tersa, la pancia piena e molte poche cose potrebbero andare meglio di così.

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